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[客家风情系列之六]番薯

[size=4]      番薯
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　　文/林真
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　　相对于中原大地来说，这片丘陵之地当属番邦，“番薯”之名或许便是由此而来吧。番薯，又名红薯、红苕，茎蔓生草本植物，块根可食，亦可制糖和酒精，极易生长。因其易长，故多，又因其多，故不为人珍视。我年少时，常食番薯，一为裹腹，一为解馋。母亲做饭之时，我常在灶下生火，此时不免取一二个番薯投入灶火之中煨。待其煨熟，便用火钳钳出来，剥去黑皮，露出黄嫩之肉，散发香甜之气，诱人食指大动。
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　　在我食“煨番薯”之时，父亲常对我讲这样的故事：很久很久以前，有一个发财佬子家娶儿媳妇，大宴富家之客，不请贫贱之宾。那一天，一个叫化子来到宴会上讨碗饭吃，被发财佬子乱棍赶跑。到了中午挂号牌唱赞歌之时，新郎官的舅舅立于楼梯上挂好牌匾而唱不出赞美诗，只是尴尬的“嗯哼、嗯哼”咳嗽，此时只听得远处一人用赣州话（即西南官话）高声唱到：
　　　　�牐� 嗯哼嗯哼赞不来，
　　　　�牐� 番薯芋头滚开来；
　　　　�牐� 好酒好肉你们切（吃），
　　　　�牐� 好言好语等我来。
　　“番薯”被喻为无能之辈，可见人们对它的轻视。
　　　　�牐�
　　后来我上学后，常爱读书，一次读《苏东坡传》，上面说：“苏轼老年时被贬于海南儋州，在生活上过着‘食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉’‘日啖薯芋’的贫生活”。以此看来，番薯之价贱，非仅今日，古之宋朝便已是如此。再后来，又曾听说：“当官不为民作主，不如回家卖红番”之语，也是将番薯放在低位置来定位的。
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　　以番薯之价贱,当然是不被富贵人家所喜爱,然而却常能活贫者之命。比如落魄时的东坡居士，若无薯芋，定早饿死吧；比如赣南山区的贫家百姓，在多少的困难时期，以番薯充饥，延续生命；比如井岗山上毛泽东领导的革命志士，比如梅岭山上陈毅部下的游击队员，多少时候凭着当地农家的一把番薯干与敌人周旋数日。
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　　番薯，实为农家之宝。熊掌豹胎，食之至珍贵者也，为富家之宝，若生吞活剥，则不如一番薯。番薯此宝，人皆可种，人皆可买，人皆可食，人皆可吸收其养份而为己用。农家贫民，做不了熊掌豹胎，却能将价贱之番薯做出各种不同之美味，却等我一一道来：
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　　**煨番薯**
　　即是烤红薯，烤红薯味香，食者多，卖烤红薯的生意自然就好，所以会说胜过“不为民作主之官”。
　　林真儿时，除在灶间煨番薯之外，还常煨番薯于山野之间。小时候在野外放牛，三两个顽童，在附近地里挖七八个番薯，拣些干枝，找一避风地方，生火煨薯。过不了多久，便会薯香远飘，说不得又引来几个顽童，齐享野炊之欢。
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　　**番薯米餜**
　　家乡有一种瓷罐,罐壁上有一条条的棱,这是以前做“番薯米餜”的必用之物。
　　挑选好番薯，洗净去皮后在瓷罐壁上用力磨，如此反复，不一会儿稠酱状番薯便盛于瓷罐之内。把蒜仁捣碎，生姜切成姜沫，加上米粉及调料拌于磨好的酱状番薯之中，搅拌均匀。主料便算是完备了。
　　铁锅洗净，生火先将水烧干，再倒入食用油，将油烧热。左手将拌好的主料捏成丸状，右手用小汤匙将丸状番薯割取放入锅中炸。稍后取出，微凉后便可食用了。若是冷后变硬了，可蒸后食用，味亦美，且少了油炸食用的火气。
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　　**番薯淀粉**
　　赣南客家人所使用的淀粉多为番薯所制，可作菜肴、可作调料，亦可作主食。
　　制作番薯淀粉首先得将番薯粉碎，旧时没有机器，粉碎番薯便只得使用石碓。小时踏碓，亦是一乐，将洗净的番薯放入碓坑之中，人站在碓尾踩踏，碓嘴砸在番薯之上，不时便成粉碎。番薯踏碎之后，便是滤粉了，将碎番薯放入布袋之中，架在水缸上，加水，挤压，淀粉便随着水流从布袋中溢出滴入缸中。沉淀一夜，舀去上面的清水，取出晒干后淀粉便制成了。
　　番薯淀粉作调料做菜甚好，比如蒸鸡蛋，可加少许淀粉一起调匀后再蒸，蒸出的蛋花儿倍加鲜嫩爽口。若是做精肉时加些淀粉拌匀，不管是炒，还是做汤，都会更加顺溜爽口。若是作主食，便是做“淀粉糕”了，又或做“垂鱼”，又或做“鱼饼”，又或是“宜兰片”，均是顶瓜瓜的东西。
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　　**番薯干**
　　若你来到赣南农家作客，纯朴的乡民必会呈上一竹簸的待客食品,其中两样是必不可少的，一种是烫皮（另文已作介绍），另一种便是“番薯干”了。你不烦尽情品尝，若是你要告辞了，主人或许会拿些番薯干带走，虽然不是很好的东西，但不妨领受，此为主人待客之心意也。
　　番薯干，通常叫做番薯片，一般有两种，一为“蒸片子”，一为“燀（音dan2）片子”。做法略有不同。
　　1, “燀（音dan2）片子”。将番薯刨成片状，厚薄适宜，以3mm左右为最合适，太厚了不宜以后的食用，太薄了则易烂。将片状番薯放在锅中用水煮，刚熟就好（太久了会烂），然后捞出一片片的摆在竹垫上晒，直至晒干贮存。日后食用时取出，可砂炒，可油炸，若你牙齿够硬的话也可直接咬。
　　2,蒸片子。同样刨成片状放入锅中水煮，日晒。注意煮后的汤水不要倒掉，晒过一日的番薯片再用甑蒸，蒸时要番薯片上淋上汤水，蒸好后再晒干。“蒸片子”一年四季都可贮存食用，甚甜，慢嚼味更浓。
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　　番薯除以上做法外，当然还可以直接生吃，还可直接蒸熟吃，亦可做成红薯稀饭，食法多样，可各取所好而做。如此东西，我们不能因其多，因其价贱而轻视它。
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　　2006年5月25日于京通苑
　　
　　（注：番薯其实是明朝时由国外传来的泊来品。苏东坡当年在儋州所啖之薯并非番薯，这是写这篇字时未经查实的。）[/size]

呵呵 小时候就把番薯放进火力烤来吃 特别香
就是每次吃的整个脸都是黑的....

番薯饭图片，诱起林真之食欲~~~：）

[img]http://gxshow.nnsky.com/picdata/16325/163251118210739.jpg[/img]

番薯

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-11/22/xinsimple_4121102221005580246635.jpg[/img]

番薯糖水~~~

[img]http://gxshow.nnsky.com/picdata/16325/163251123164025.jpg[/img]

三色番薯奶糊

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-11/22/xinsimple_3921102221005246156213.jpg[/img]

番薯饭这种吃饭 我倒没有尝过
还有 番薯糖水
我以为我对番薯有着足够的了解 想不到.....

盐焗番薯

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-11/22/xinsimple_452110222100545569117.jpg[/img]

怎么看来都象我种的木瓜

地中番薯

[img]http://image2.sina.com.cn/dy/o/2004-08-23/1093226299_vraOzB.jpg[/img]

呵呵，问候诸位~~

转一些东东过来~~~：）
　　
　　苏 东 坡 吃 番 薯 ？
　　　　
　　　　 游修龄
　　　　
　　　　
　　　　 番薯从明代晚期传入中国，已经有很多文献资料给予证明，详见《中国农业科学技术史稿》[1]翻译学家杨宪益在其《零墨新笺》中有一篇“番薯传入中国的记载”，则是从番薯原产地南美洲的《秘鲁史纪》（Crouica de Peru）的记载中，推定番薯传人中国的时间约在1617年（万历四十五年）前后。杨又引用明末周亮工的《闽小记》里提到的“万历中，闽人得之外国，…”的一大段资料，中外文献对照，增强了番薯是从明末传入的说服力。
　　　　 戏曲文学家蒋星煜对杨宪益的这篇文章，表示不同看法，于2000年写了一篇“苏东坡吃山芋”，[2]这篇文章标题中的“山芋”，是指番薯，他在文中说得很肯定：“红薯无可怀疑的就是番薯，也就是山芋。”如果番薯是早在宋朝即已栽培的作物，那末，杨宪益和国内许多文献所考证的明朝传入，都错了。
　　　　 蒋星煜文说番薯早在宋朝已经栽培的唯一根据是苏东坡《和陶（渊明）诗》七十八首中的第七首《和陶· 酬刘紫桑》：[3]
　　　　 红薯与紫芋，远插墙四周。
　　　　 且放幽兰香，莫争霜菊秋。
　　　　 穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。
　　　　 淇上白玉延， 能复过此不？（自注：山药，一名玉延)。
　　　　 一饱忘故山，不思马少游。
　　　　 蒋文认为苏诗首句的“红薯”，显然即番薯，亦即山芋。因为现在好些地方还称番薯为红薯或山芋。蒋文既然以山芋为番薯，再举苏轼《和陶诗》自序中的一段话：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇絶。”过子是苏轼的小儿子，跟苏轼一起谪居海南的儋耳。这里，蒋星煜把“山芋玉糁羹”也当作番薯羹，是顺着他的思路必然的结论。蒋星煜又举宋朝周文雍的诗句：“哦诗礼塔作佛事，同吃地炉山芋羹。”为证，说“大概古代的大寺院，也用山芋羹招待善男信女的。”蒋理解的山芋羹，也即番薯羹。
　　　　 由于番薯从明朝传入的文献多而确凿，不好否定，蒋文也承认明代传入的事实，但认为那是后来的、二次的传入，最早应该是宋朝。至于宋朝的番薯是怎样传入或是否中国原产，蒋文没有言及。
　　　　蒋文引苏轼诗认为宋代已有番薯，是一场大误会。原因在于作者简单地把苏诗中的红薯及宋时文献中提及的山芋，都当作番薯，因为事实上现在不少地方也确实有称番薯为红薯或山芋的。
　　　　 事情还得从原产中国的藷蓣说起。藷蓣也作薯蓣。藷蓣最初作“诸预”或“署预”，如： 《神农本草经》卷一：“署预…一名山芋，生山谷。吴普曰：‘薯蕷’一名諸预，齊越名山芋。”为了明確指植物，加上草头成“薯蓣”或“藷蓣”，是后世规范的写法。
　　　　薯蓣为什么又名山葯，说来好笑，唐代宗名“预”，为避唐代宗的讳，改称“薯药”。后来又因宋英宗名曙，为避英宗的讳，再改薯为山，于是“薯蓣”一变成“薯药”，再变成“山药”。[4 ]但是唐朝孙思邈《备急千金要方· 薯蓣》条已指出：“薯蓣生于山者，名山药。秦楚之间名玉延。”则避讳之说似不足信，也可能古代方言传播不畅，两者兼而有之。总之， 山药之名好写又好记，流行下来，称山药比薯蓣更普遍了。
　　　　 薯蓣在植物学上有两个种，一种称家山药，简称山药（Dioscorea batatas )，原产中国，由野山药（D. japonica ）驯化而来。另一种名田薯或大薯（D. alata），原产印度，我国很早也有栽培。
　　　　 山药是食它的根，根据根的形狀不同，通常分为长根类、扁根类和块根类三大类。扁根类的山药中又分“佛掌薯”和“红薯”两种。中药的怀山药属长根类。红薯因根呈紫红色，故名红薯。红薯在浙江南部各县上世纪1950年代还有栽培。[5] 至今是否还有栽培，不得而知。
　　　　 说到这里，可以清楚知道苏轼诗中的“红薯”就是薯蓣，也即山药，而蒋星煜却误当作番薯了。他当然不知道浙江南部至今还有称山药为红薯的。
　　　　 蒋文的另一个误会是把山芋也等同于番薯。山芋这个称谓也很为复杂，它在宋以前是薯蓣的同物异名，就是上面引的《神农本草经》中“署预…一名山芋，生山谷。”，到宋时则是芋艿的同物异名，就是上引苏东坡的“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹。”到了明代番薯传人以后，又借用为指番薯。山芋经历过这早中晚三个时期，变成兼指山药、芋艿和番薯的同名。我们看古籍时，对同一个山芋应该注意它的时代背景，蒋文不知道山芋指番薯是明朝晚期才出现，用来论证宋朝已有番薯，是颠倒了次序的论证，自然站不住脚。
　　　　 蒋文对苏诗的理解也不全面，苏诗首二句“红薯与紫芋，远插墙四周。”讲得很明白，苏轼是把这两种作物种在他家围墙的四周，这是一种家居生活的种植。因为红薯（山药）是薯蓣科多年生缠绕藤本植物，茎蔓可长达三米以上，种在墙脚让它沿支架攀缘而上，兼有绿化的作用。它的茎部叶腋间会生出卷曲的球形幼芽，是一种气生块茎，专称零余子，又名山药蛋。这零余子可以食用，也可以象种子那样供繁殖之用。地下的肉质块根，是主要供食用或药用。山药是夏季开花，花单生，乳白色，少有结实，通常都用老薯上萌生的新薯或零余子进行无性繁殖。紫芋则耐荫，所以种在墙脚也很合适。
　　　　 苏诗第三、四两句 “且放幽兰香，莫争霜菊秋。”形容山药开花时类似幽兰的香气，因是夏天开放，所以说不与秋菊争霜。若是番薯，它是严格的短日性植物，约在赤道南北各15度纬度以內的地带会开花，在中国南方是不会或很少开花的。第五、六两句 “穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。”是指秋天采摘收藏的零余子，到冬天拿出来食用时，摆滿了瓮盎，不亚于田间种植的收获。若是番薯，块根膨大，要贮藏在窖里，非瓮盎所能放得下。第七、八两句 “淇上白玉延， 能复过此不？”是蒋文解释红薯即番薯的最棘手之处。因这里出现的白玉延苏轼自注指山药，只好跟着承认是山药，不是番薯。这一来，苏轼这首诗被支解成两部分了，既咏番薯，又赞山药。番薯是从种到收，贯彻全诗，山药则突然出现在第七八句。玉延作为山药的别名，早见于《广雅·释草》。淇上指河南北部的淇水，流入渭河后入黄河，今有淇县。该地宋时以产山药著名，至今这一带仍然产山药。苏诗是说他在海南谪居栽种的山药，做成玉糁羹，也不亚于淇水那边著名的玉延。
　　　　 苏诗最后一句“一饱忘故山，不思马少游。”中的马少游，是汉伏波将军马援的同祖父堂弟，他常劝马援不要为功名所累，说：“人生一世，但取衣食裁足。”马援则战功显赫，说是“大丈夫立志，穷当益坚，老当益壮”，不怕“马革裹尸而还”。苏轼以谪居海南的身份，种植山药，自得其乐，当然也不必追思马少游了。
　　　　 综上所述，苏轼这首诗，从头至尾，是他谪居儋耳时，在住屋的四周种植山药和芋艿的情况，并籍此抒发他的感情。从种植山药到山药开花，收藏零余子，到冬天把零余子取出来食用等过程，表示出自得其乐的心情。若把红薯理解成番薯，则“且放幽兰香”变成番薯花香？而“ 淇上白玉延”一句，又突如其来，与番薯失去呼应了。
　　　　 此外，蒋文还引用并且同意清末杭州人施可斋的观点，说按福建方言的读音，“甘”与“番”相近，因而怀疑“番薯”两字是从“甘薯”讹传而来。这种推测，可谓只知其一，不知其二。要知道，中国农作物名称中带番的字甚多，如番茄、番椒、番木鱉、番红花…等，难道都是“甘”音的讹传？《齐民要术》引晋·稽含《南方草木狀》及《临海异物志》都有提到甘藷的名

“番薯干”在广州是一种传统零食。小时候吃过的，有四种。最老土的，是乡下土法制作，把番薯煮熟后晒干，切成条状，就可以随时取食。一般食品店卖的，有两种，都是大块的片状。一种是蜜饯的，表面敷有薄薄的一层糖；另一种就只是“何郎傅粉”，不至难解难分。这两种都非常有“韧劲”，轻易咬嚼不动。最名贵的一种，叫“四季仔”，淡淡的棕色，人参形状，甜度适中，入口软和，用带有透明玻璃纸的盒子包装，作为“岭南土特产”，曾经是送礼佳品。
　　　　　　
　　　　当时喜欢吃番薯干，除了好吃，还因为它比较普罗易得，特别是很耐吃（因为咬不动，嘴里有东西咀嚼的时间得以延长）。长大后到北方，发现番薯称作“地瓜”，但是北方人说的“地瓜干”却并不等同于“番薯干”。我们的“番薯干”，他们叫“番薯枣”。
　　　　　　
　　　　北方的“地瓜干”，是秋收后为着便于储存粮食而制作。把新鲜的地瓜，用自制的铡刀切片，摊在地上晒干，就成了地瓜干。可以蒸熟了吃，也可以再加工磨成粉，制成“地瓜面”，做窝窝头吃。这“地瓜干”曾经是主粮，当饭吃的。无论哪种吃法，都徒然咬累牙齿，牵疲脸颊，竟是味同嚼腊，很难下咽。
　　　　　　
　　　　当时就觉得很纳闷：一样的番薯，只是加工的程序先后不同（先蒸熟再晒干，或者先晒干后蒸熟），怎么结果却是天差地异呢？
　　　　
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　　　　（节转自超星读书社区）

番薯营养非常丰富。现代科学研究证实，番薯中含有多种人体需要的营养物质，包括热能、蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素，另含有维生素B1、B2、C及尼克酸和亚油酸等，维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上。番薯也含有丰富的能促进人体新陈代谢、助长发育的赖氨酸，与米、面配合食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。可见我们的老祖母用番薯煮粥或面是相当科学的做法。
　　
　　番薯含有大量黏液物质，能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，利于保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。番薯所含的纤维素和果胶能促进肠胃健康。有些人吃过番薯后会腹胀、放屁，就说番薯湿热，其实是错怪了番薯，因为那是番薯帮助肠胃蠕动的结果。
　　
　　还有，番薯属于碱性物质，与动物性食物搭配食用，可维持血液的酸碱平衡，有益于健康。
　　 （转载）

少一样,现在流行吃蕃薯馒头了.

好东西，防癌最佳食物之一。

番薯是个好东西，但有人叫你“番薯”就是骂人了。呵呵呵！

又到种番薯的季节了，和妈妈一起种了一些，过年制薯粉哟！:xiuxian

番薯丸子好吃
我们那边好喜欢过年的时候帮大人把丸子搓成圆的:lol
然后下油锅炸